beurre patissier : tout savoir sur cet ingrédient essentiel

Le beurre pâtissier : tout savoir sur cet ingrédient essentiel

Qu’est-ce que le beurre pâtissier ?

Quand on parle de boulangerie et de pâtisserie, le beurre pâtissier est un ingrédient qui revient souvent sur le devant de la scène. Mais qu’est-ce exactement que le beurre pâtissier ? Il s’agit d’un beurre spécial, souvent équipé d’une teneur en matières grasses supérieure (généralement entre 82% et 84%) et d’une plasticité qui le rend idéal pour les pâtes levées feuilletées, comme les croissants et les pains au chocolat.

Les caractéristiques du beurre pâtissier

Le principal atout du beurre pâtissier réside dans ses propriétés physiques et chimiques spécifiques :

• Teneur élevée en matière grasse : Un taux de matière grasse supérieur à 82% assure une incorporation optimale dans les pâtes et une fonte homogène lors de la cuisson.
• Plasticité : Le beurre pâtissier se distingue par une texture malléable, permettant de l’étaler facilement, sans fissurer ou casser.
• Arôme et saveur : Grâce à une méthode de transformation particulière, le beurre pâtissier conserve un parfum plus riche et une saveur prononcée qui sublime vos créations.

Les différentes utilisations en pâtisserie et boulangerie

Le beurre pâtissier est un ingrédient versatile, employé dans diverses préparations. Voici quelques-unes des utilisations les plus courantes :

• Feuilletages : Pour des feuilletages légers et croustillants comme les croissants, les pains au chocolat et les galettes des rois, le beurre pâtissier est incontournable.
• Crèmes et ganaches : En pâtisserie, il est également utilisé pour élaborer des crèmes et des ganaches, apportant onctuosité et goût incomparable.
• Biscuits et gâteaux : Pour des sablés, madeleines ou génoises, le beurre pâtissier permet de garantir une texture fondante et une saveur intense.

Comment choisir le beurre pâtissier ?

Le choix d’un bon beurre pâtissier est crucial pour réussir vos créations :

• Lire les étiquettes : Vérifiez toujours la teneur en matière grasse et privilégiez les beurres avec au moins 82% de matières grasses.
• Origine : Optez pour des beurres AOP (Appellation d’Origine Protégée) comme le beurre de Charentes-Poitou ou le beurre d’Isigny, qui garantissent une qualité optimale.
• Consistance : Choisissez un beurre dont la texture est ferme mais flexible à la sortie du réfrigérateur.

Les bienfaits du beurre pâtissier pour la santé

Contrairement à certaines idées reçues, le beurre pâtissier comporte des avantages pour la santé lorsqu’il est consommé avec modération :

• Riche en vitamines : Il est une source de vitamines A, D, E et K, lesquelles sont essentielles pour de nombreuses fonctions corporelles.
• Acides gras essentiels : Il contient des acides gras butyriques qui favorisent la bonne santé intestinale.

Toutefois, il est important de rappeler que le beurre doit être consommé avec modération en raison de sa teneur élevée en calories et en graisses saturées.

Quelle est la réglementation en vigueur sur le beurre pâtissier ?

En France, le beurre est un produit laitier soumis à une réglementation stricte. L’arrêté du 28 octobre 1987 relatif aux beurres stipule que le beurre doit contenir au moins 82% de matières grasses, à l’exclusion des matières grasses étrangères au lait.

Par ailleurs, selon l’article L. 611-5 du Code de la consommation, toute publicité et étiquetage doivent clairement indiquer la composition du beurre ainsi que son origine. Ces mesures visent à garantir la qualité et la sécurité des produits transformés.

Astuces pour utiliser le beurre pâtissier en cuisine

Voici quelques conseils de chef pour tirer le meilleur parti de votre beurre pâtissier :

• Température : Utilisez le beurre à la bonne température. Pour les pâtes levées feuilletées, il doit être à la même température que la détrempe pour un résultat parfait.
• Beurre clarifié : Pour certaines recettes, vous pouvez clarifier le beurre pâtissier pour obtenir un beurre pur, dépourvu de caséine et de lactose, idéal pour la cuisson à haute température.
• Repos : Laissez reposer vos pâtes au froid après incorporation du beurre pour une meilleure texture et un goût plus prononcé.

Recettes phares à base de beurre pâtissier

Pour finir en beauté, voici quelques recettes incontournables mettant à l’honneur le beurre pâtissier :

Croissants maison

Ingrédients :

• 500g de farine
• 25g de sucre
• 10g de sel
• 20g de levure fraîche
• 275ml de lait
• 300g de beurre pâtissier

Préparation :

Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez la levure délayée dans le lait tiède et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer 30 minutes. Étalez la pâte en rectangle et incorporez le beurre. Repliez et tournez la pâte plusieurs fois (en pliage portefeuille) en la laissant reposer au frais entre chaque tour. Formez et détaillez vos croissants. Laissez pousser 1 heure et enfournez à 200°C pendant 15-20 minutes.

Galette des rois

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées (réalisées avec du beurre pâtissier)
• 125g de poudre d’amandes
• 125g de beurre pâtissier mou
• 125g de sucre
• 2 œufs
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Préparation :

Mélangez le beurre, le sucre et la vanille jusqu’à consistance crémeuse. Ajoutez les œufs et enfin la poudre d’amandes. Étalez une pâte feuilletée sur une plaque. Garnissez avec la crème d’amandes en laissant 2 cm au bord. Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée et scellez les bords. Faites quelques entailles sur le dessus et badigeonnez d’œuf battu. Laissez reposer au frais 30 minutes et enfournez à 200°C pendant 25-30 minutes.

Conclusion et perspectives

Le beurre pâtissier est décidément un ingrédient indispensable dans l’univers de la boulangerie et de la pâtisserie. Que vous soyez un professionnel aguerri ou un amateur passionné, comprendre les spécificités de ce produit et savoir comment l’utiliser peut faire toute la différence dans vos créations. Alors, à vos fourneaux !