le pointage de la pâte : importance et techniques

La magie du pain réside autant dans les ingrédients utilisés que dans les techniques employées par le boulanger. Parmi ces techniques, le pointage de la pâte joue un rôle crucial mais souvent méconnu. Le pointage, aussi appelé première fermentation, est une étape déterminante pour la texture, la saveur et même l’apparence finale du pain. Dans cet article, nous allons explorer en détail l’importance de cette étape essentielle et les différentes techniques à appliquer pour obtenir des résultats optimaux.

Qu’est-ce que le pointage de la pâte ?

Le pointage de la pâte est la première période de repos après que la pâte a été pétrie. C’est durant cette étape que la pâte va fermenter sous l’action des levures et des enzymes présentes. La fermentation permet de développer les arômes, d’améliorer l’extensibilité de la pâte et de créer une structure de mie légère et aérée.

Pourquoi le pointage est-il crucial ?

Le pointage n’est pas qu’une simple pause dans le processus de panification. Il a plusieurs fonctions essentielles :

• Développement des arômes : La fermentation permet aux levures de transformer les sucres présents dans la farine en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus contribue à la création des arômes complexes caractéristiques du pain bien fermenté.
• Formation de la structure : Le gluten se développe durant le pointage, ce qui influence la texture de la mie. Une bonne fermentation aide à former une structure aérée, légère et élastique.
• Extensibilité de la pâte : Durant cette étape, les liaisons du gluten se détendent, rendant la pâte plus facile à façonner. Cela est particulièrement important pour les pains façonnés à la main.
• Amélioration de la conservation : Un bon pointage permet une meilleure hydratation de la farine, ce qui contribue à allonger la durée de conservation du pain.

Techniques de pointage

Le pointage peut être réalisé de différentes façons, en fonction du type de pain que vous souhaitez produire, de la méthode de pétrissage utilisée, et des résultats souhaités. Voici quelques techniques couramment utilisées :

Pointage à température ambiante

Cette méthode est la plus courante et la plus simple. La pâte est laissée à fermenter à température ambiante, généralement entre 20 et 25°C, pendant 1 à 3 heures. L’humidité et la température doivent être contrôlées pour obtenir des résultats optimaux.

Pointage retardé

Pour cette technique, la pâte est placée au réfrigérateur directement après le pétrissage. La fermentation se déroule alors plus lentement, entre 4 et 12°C, et peut durer de 12 à 24 heures ou même plus. Cette méthode permet de développer des arômes plus complexes et une texture de mie plus serrée.

Pointage contrôlé

Les boulangers professionnels utilisent souvent des chambres de fermentation à température et humidité contrôlées. Cela permet une gestion très précise du process de fermentation et donc des produits plus uniformes.

Quelques conseils pratiques

Pour les boulangers amateurs comme professionnels, voici quelques conseils pour réussir le pointage :

• Surveiller la température : La température ambiante joue un rôle crucial. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vous assurer que vous restez dans les plages recommandées.
• Gérer l’humidité : Une pâte trop sèche ou trop humide aura des résultats médiocres. Utilisez un tissu humide pour couvrir votre pâte ou une boîte de fermentation pour aider à maintenir le bon niveau d’humidité.
• Ne pas précipiter le processus : La patience est de mise. Si vous manquez de temps, préférez une fermentation contrôlée au réfrigérateur plutôt que de raccourcir le pointage.
• Utiliser une pâte mère ou levain : Outre les levures commerciales, l’utilisation d’une pâte mère ou d’un levain naturel peut enrichir les arômes et améliorer la texture de votre pain.

Les erreurs courantes à éviter

Voici quelques erreurs fréquentes à éviter lors du pointage de la pâte :

• Température trop élevée : Une température supérieure à 25°C accélère la fermentation de manière non contrôlée, ce qui peut entraîner une surfermentation et une perte d’arôme.
• Température trop basse : À moins de 20°C, la fermentation est trop lente et peut conduire à une pâte insuffisamment aérée.
• Pâte trop sèche : Un manque d’humidité peut provoquer la formation d’une croûte sur la pâte durant le pointage, affectant la levée.
• Pointage trop court : Une fermentation incomplète donne un pain dense et peu aromatique.
• Excès de pétrissage : Le pétrissage excessif peut surdévelopper le gluten, rendant la pâte trop élastique et difficile à travailler.

Aspect législatif

Le métier de boulanger est encadré par plusieurs textes juridiques et normes en France. Notamment, le Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 relatif aux pains et aux farines (source : Legifrance), qui encadre la composition et les dénominations des différents types de pains. De plus, pour les boulangers professionnels, le respect des normes d’hygiène est impératif. Le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est une référence en matière de pratiques de sécurité alimentaire.

L’avenir du pointage

Avec les avancées technologiques, le pointage de la pâte pourrait évoluer vers des techniques encore plus précises et sophistiquées. Les recherches en biotechnologie offrent des perspectives intéressantes, notamment dans la gestion des levures et la fermentation naturelle. Les boulangers sont de plus en plus équipés de chambres de fermentation à haute technologie, leur permettant de contrôler la température et l’humidité avec une précision chirurgicale.

La tradition et l’innovation se rejoignent pour continuer à nous offrir des pains aux arômes riches et aux textures parfaites. En maîtrisant l’art du pointage, vous participerez non seulement à perpétuer cet artisanat ancestral mais aussi à le réinventer pour les générations futures.

Alors, la prochaine fois que vous vous apprêtez à faire du pain, souvenez-vous de l’importance du pointage et prenez le temps de bien réaliser cette étape. Votre patience sera largement récompensée par le résultat final : un pain délicieux, aéré et savoureux, digne des meilleures boulangeries.